炒虾仁要做到又嫩又滑，可以采用以下步骤：

1. **腌制虾仁**：将虾仁用盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制片刻，这样可以提升虾仁的底味，并让虾仁保持鲜嫩。

2. **处理虾仁**：虾仁可以先用水焯一下或快速过油，这样能让虾仁表面快速凝固，锁住内部水分，保持嫩滑口感。注意，焯水时要用冷水下锅，过油时油温不宜过高。

3. **先炒蔬菜**：将蔬菜炒至断生，这样可以调整菜肴的熟度，避免虾仁过熟。

4. **快速爆炒虾仁**：在锅中烹饪高火时倒入足量油，将虾迅速放入锅中。研磨黑胡椒、撒糖作为调味品。当虾开始变红，再加入酒类（如果腌制时放了酒可免），这样可以增加鲜美和祛除腥气。最后拿起锅柄前后左右抛几下使虾均匀地翻动。炒制成五分之一时关掉火。虾最终会变成略微橙色的粉色。保持高温可确保虾香味四溢。

5. **调味和出锅**：根据个人口感加入盐、味精和葱花调好味，就可以起锅装碟了。

通过以上步骤，可以做出嫩滑可口的炒虾仁。注意在炒制过程中要快速，避免虾仁过久加热而变硬。。希望这些建议对你有用！